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Plats regionaux - aioli selon Marie-Prune
Aioli selon Marie-Prune
Ingrédients pour 4 personnes
Voici la recette originale de l'aïoli, pour quatre personnes
• 3 ou 4 beaux filets de morue salée (+-1kg5 de morue salée) • 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne • 500 g de carottes entières, épluchées • 1 ou 2 petits choux fleurs 1 fagot de haricot par personne 2 petits navets par personne et après selon l'humeur, betteraves, courgette, poireaux... • 4 oeufs (1 par personne) Escargots : • 2 petites douzaines d'escargots • 1 branche de thym • Du laurier et du fenouil • Un bout d'écorce d'orange (facultatif) Sauce :
• 10 gousses d'ail • 50 cl d'huile d'olive vierge • 1 jaune d'oeuf • Sel et poivre La Recette
Commence par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.
Concernant les escargots, nettoie-les puis fais les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajoute le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Fais les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver. La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. N'oublie pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés. Prépare la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l'ail prêt, il faut s'attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoute une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier. Verse peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Fais en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si tu n'arrives pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mets un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis verses-y la sauce exactement comme tu le faisais précédemment avec l'huile. reste encore la possibilité de faire une mayo a l'huile d'olive et de rajouter l'ail mais c'est pas pareil... Date de création : 01/09/2010 : 15:49 Réactions à cet article
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